紹介された本を早速読んでみました。
とても刺激的なレシピが幾つかありました。
和と中華の鉄人の真空調理素晴らしいです。
鉄人ならではのやり方です。
真空調理的には、少し加熱時間が足りないかなと思いますが、鉄人が料理する分には問題無いのかなとも思います。。
高良シェフは真空調理に精通されていて、細かい注意点も書かれていて安心して真似できる感じです。鶏胸肉のサラダをアレンジしてよだれ鶏にしてみましたが、とてもジューシーに水々しくできました。
次はステーキを試したいと思っております。
日本人が作っているレシピは問題無いですが、海外のレシピの場合は温度の読み替えも必要になりそうです。
海外レシピでも55°Cを推奨してる例が多いのですが、中には54°Cもあったりします。でもこれは、54.45°C/130°Fを指しています。Google翻訳を通すと四捨五入されてしまうのです。hardcoverに至っては、ほぼ適当に誤植されてたりする例が多いようです。
これは55°C2時間です。最後はフライパンで炙りました。ステーキが薄いと火が入りやすいので、54.45°Cでも良さそうです。
摂氏・華氏変換には小数点以下第2位まで必要になりますが、多くのアプリは対応してないので、素直に華氏に切り替えて130°Fを指定するのが良さそうです。
写真は55°Cです。肉が薄いとフライパンで火が入りすぎますね。もっと弱火が必要なようです。
とても700円のお肉には見えません。少しだけ焼くのは必須なので、130°Fで良さそうです。
最終的には、レアステーキを焼きたいなあ。
真空調理前に軽く焼く、焼かないは色々議論されてるけど効果は限定的だそうです。メイラード反応で美味しさを感じる効果が大きいようで、焼かなくも良いと言われてる。自分の場合は殆どがあと焼きにしている。
そもそも日本とアメリカではレアの定義温度が違うよね。いつも見ているサイトでは、50°Cがレアと言ってるし、この本では55°Cだと言ってる。
そう言えば30年位前にアメリカのレストランで、本当にベリーレアで良いのか聞かれたけど、定義が違うとは思わんかった。
流石に50度は生肉その物なので、タタキじゃなければ52℃位で、湯煎してから、全ての面を強めに焼いてみたいなあ。もちろんノンパスチャライズので新鮮で、赤身肉じゃなきゃダメかな。
サシの入った和牛だったら、57℃位まで上げて脂を変性させた方が美味しそう。
コメント