真空調理 最近のブライニング
最近作るローストビーフのブライニングは煮切つた赤ワインに一晩漬けることが多くなりましたしっとりして美味しい光の当たり方でも美味しく見えないモモ肉も柔らかく変身します岩塩 1.5% 一晩寝かす赤ワイン60ml 一晩寝かす55℃ 6時間一晩寝か...
真空調理
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真空調理 ステーキの焼き練習2
ステーキ肉の焼きでローストビーフになるようにカットしてみた。今回の部位はクリ。腕部分の柔らかい赤身肉になります。焼きはステーキのように強火でしっかり焼いています。ステーキソースを煮詰めた物と荒切り山葵で頂きました。Anovaの条件は、130...
真空調理 ステーキの焼き練習
その後もステーキの焼きを練習している。手前がミスジ、一番奥がザブトン。130°Fで2時間程湯煎して急速冷却、冷凍したあと、ステーキの焼きで焼いた。ジューシーで美味しかった。湯煎前にコストコのRoak salt with Chiliを1%強振...
真空調理 試作
安いもも肉のようにカットされた肩ロースがあった。54.45°C/130°Fで4時間30分。岩塩はカークランドのRock salt with Chiliを1%強振った。しっかり味がついていて良い。時間的には7時間30分位の方が良かったかもしれ...
真空調理 最近読んだ本
紹介された本を早速読んでみました。とても刺激的なレシピが幾つかありました。和と中華の鉄人の真空調理素晴らしいです。鉄人ならではのやり方です。真空調理的には、少し加熱時間が足りないかなと思いますが、鉄人が料理する分には問題無いのかなとも思いま...
真空調理 ピクルスの練習
ピクルスを作る練習をしてみた。今回からフードシーラーを使ってピクルスを作る事にしました。 ピクルス液はここに書かれている通りに作ってみた。 全てが入る瓶が無かったから適当な器にいれて Anova で圧力をかけてみた 圧がかかって3回ほどで染...
料理 石窯の練習
YouTubeを見ていて真空調理でなく、オーブンで焼いて見ようとと思った。思ったように焼けない。うちのは、石窯オーブンで低温蒸しは出来るが水蒸気が出てしまう。この場合は材にラップをして短時間焼くのが良さそうだと言うことがわかった。仕方ないの...
日々.... 帰郷
5年ぶりに帰郷 コロナも収まりつつあり里帰りしてきた。 とりあえず皆で食べるお昼のおかずを作っていった。持って行くときは冷凍にして、現地で解凍と表面の炙りをする。これは前日の湯煎前。55度で7.5時間の長丁場だ。塩は0.9%振って、ピチッと...
真空調理 今週のローストビーフ
今回は、原点に戻り温度を下げ長時間の湯煎。0.9%の塩を振りかけ、おむつに絡んで2日程寝かす。その後、57度で、8時間湯煎した。まあまあ、美味しい。最近は昔のようにブライニングは行わない。塩を振るのは、筋を分解するブライニングの代わりを行う...
日々.... 冬と言えば牡蠣
先週に引き続き牡蠣のコンフィです。Boniqの公式レシピ通りに作ったら美味しかった。ただ少し身が締まった感じがしました。味付けは問題無かったので、設定温度と時間を変更してます。数年前に『ぶち猫おかわり』さんがやっていた記憶があったので、漁っ...