先週に引き続き牡蠣のコンフィです。
Boniqの公式レシピ通りに作ったら美味しかった。ただ少し身が締まった感じがしました。
味付けは問題無かったので、設定温度と時間を変更してます。
数年前に『ぶち猫おかわり』さんがやっていた記憶があったので、漁ってみました。
やはり68度でやられていました。
お国の決めた設定は、85度で5分と書かれていますが、あくまで加熱用の牡蠣を使った場合です。
生食用は安全かと言うと減菌処理は必須かと感じてます。行きつけの飲み屋の牡蠣で寝込んだ奴を見ているので、用心は必要です。
違いは菌のいる海域か居ない海域かの違いなので、用心は必要です。
生食用で混入するとすればノロウィルスが多いのかと思います。色々な実験が行われ薬が作られていますが、ノロウィルスを培養困難との事です。
じゃ、どうするのと言うとカリシ系ウィルスが、系列で、これを使って試薬を作るんですね。
代表であるネコカリシウイルスを使った幾つかの実験では、70度に到達した時点で、ウィルス検出が不能になっていました。温度耐性は、70度で5分が一般的なようです。
コンフィはゆっくり火を入れるのが基本かと考えてるので、70度で20〜25分が妥当かなと思ってます。加熱用でも大丈夫かと思うけど、自分の事なので、生食用を使い続けることにしました。
コメント