正月に合わせて急遽ロースハム作り
暫く前に作ったハムは乾燥工程を抜いたため今一だったので、今回は真面目に乾燥させてます。
本来は2週間ほど塩漬けするのですが、時間が足りないので端折りました。
- 塩 2.1%
- 三温糖 1%
- オールスパイス 適量
- ブラックペパー
- 燻煙パウダー 小さじ3
3日チルドルームで眠らせてごめんなさい🙏しました。
1.5Kgを3等分します。
水洗いした後、切ってから晒しに巻いて燻煙箱で乾燥させます。
- 50度 4時間乾燥
- 60度 3時間燻煙
今回は燻煙パウダーで誤魔化したので、60度で乾燥させます。
周りが硬くなり肉汁が出にくくなります。
この状態で真空パックしてから、Anovaします。
- 62度 8時間 Anovaする
この後チルドで1晩寝かせてから食べます。
少しでた肉汁は固まると煮凝りとなりますが、そのまま食べられます。
では食べましょう。
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