今週のお肉

またまた連休があったので、Anova しました。レシピは、Boniqサイトに掲載されていたお肉3種を試しました。

小野寺桂子さんの塩を打つタイミングレポートの検証実験です。

まず、鷄胸肉は食べるときに、色々アレンジして食べるので、塩は0.8%に決め、いきなり Anova した後に塩を打ち休ませました。とてももっちり柔らかい。60度で1時間半です。胸肉は皮を取ったあと観音開きにしてジップロックに入れAnova してます。プライニング不要て、とてもジューシーです。写真は撮り忘れました。

続いて NAOさん考案のレシピ、焼豚を確認検証しました。とても瑞々しく美味しい仕上がりです。漬け込み時間は2日必要でした。今回少し短かった気がします。

これならいつでも作れそうです。ソースは2種類用意しました。ソースにバルサミコ酢を合わせた方はローストビーフにも使えます。こちらは63度で1時間半です。とても美味しい。脂身が多い場合は、少し時間を増やした方がゼラチン化が進みます。

そう言えば同時に豚フィレのハムも試しています。こちらは塩の後打ちはしてないので、今度は後打ちを試したいです。肉的にはフィレカツに使う棒状のお肉にクレージーソルトを1.7%打って1日休ませてから63度で1時間半Anova しました。何時ものように充分美味しくできました。塩の後打ちの場合は、1%程でも良いかも知れません。

続いてローストビーフ。見るからにローストビーフにしてくれと訴えているお肉が売っていたので、奮発しました。普段はもっと安いところでやりますが、サシの入った美味しそうなお肉で試しました。57度3時間で、いきなりAnova した後 1%の塩を打ちました。とても後打ちの塩とは思えない位に塩が効いています。

そして柔らかく美味しい。食べる少し前に小さじ1/2のオリーブオイルで表面に焼き色を付けました。白いお肉より美味しく見えます。ソースを丁度切らしていたので焼豚の時に使ったソースを使いました。小さじ1/2のバルサミコ酢を合わせたソースがマッチしました。そして山葵をちょんと乗せて美味しく頂きました。