今週のローストビーフ

0.9%の塩を振りかけ、おむつに絡んで2日程寝かす。

その後、57度で、8時間湯煎した。

まあまあ、美味しい。

最近は昔のようにブライニングは行わない。

塩を振るのは、筋を分解するブライニングの代わりを行うのだが、オムツだと塩分も同時に抜けてしまう。なので、オムツ工程を入れる場合は前塩と後塩の両方もありかもしれない。

そして温度はやはり55度7時間だろう。

後塩は、低温調理によるローストビーフには有効手段なことは、　Boniqの小野寺さんが詳しく実験レポートを書かれている。この記事で、後塩の事を知った。ただ以前から読んでいるBlogのリタイア親父の暇つぶしを読み返してみると、2016年の時既に後塩に近い実験をされていた。この実験では、黒胡椒で味が濃くつく事だったのでピンと来なかった。今思えば後塩に結びついている。

和牛の場合は、脂の乗りが良いから60度3時間と言ういつもの設定もありかも知らない。