日々.... 肉祭り
こちらも久しぶりに肉祭り低温調理によるローストビーフと炙っただけのたたきを作った。ローストビーフはいつもと同じく、塩振ってからピチットシートで水分を一晩抜いてがら60度で3時間（手前）。たたきは漬け込んでから炙っただけでとても美味しい。山葵...
食
日々.... 
料理 ホットクックとAnova
ホットクックで低温調理も出来る事がわかりとても嬉しかった。使い勝手かもまあまあだし。何回かやってみると微妙に味が違うよね、となった。何だかしっとり感が少ない。同じ条件になるように作っても同じにならない。これはやはり圧力鍋がベースだからかも知...
食 定番のローストビーフ
新しい試みがイマイチだったので、改めて定番の、ローストビーフを作った。今回は真面目に真空引きしてから沈めた。いつもはアイラップやジップロックて、簡単に水圧で空気を抜くだけなんですが、長時間やるので真空パックにしてみたのでした。時間が長いので...
食 お安い牛肩ロースステーキで
やはり低温調理は安い赤身を使ってと言う声が聞こえて来たので、思い切り硬そうな安いところを選んでみた。そうは言ってもロピアなので、やはり美味しい。今回は56度で12時間、表面は食べる直前にバーナーをした。柔らかいけど肉の味わいをしっかり楽しめ...
真空調理 低温調理の原点
久しぶりに牛パラブロック程よくバーナーで炙って美味しく見せます。いや、美味しい。ゴムのようにぷよぷよしてたパラブロックですがとても柔らかく仕上がってます。オライリーの本を読み始めた時、これがやりたかった。ブリスケットと呼ばれる塊ですが、57...
食 最近のお気に入り
ネットで美味しいお肉を売っているお店を知った。神奈川のスーパーですが、本業が肉屋さんと言うことで、メモメモ。調べたところ、近所にも有りました。早速お試し。 54.4度 5時間 完成後，漬け汁につけて3時間 一晩漬けるともっと美味しい漬け汁は...
食 Expressロースハム
正月に合わせて急遽ロースハム作り暫く前に作ったハムは乾燥工程を抜いたため今一だったので、今回は真面目に乾燥させてます。本来は2週間ほど塩漬けするのですが、時間が足りないので端折りました。塩 2.1%三温糖 1%オールスパイス 適量ブラックペ...
食 ときどき読み返す本
ここから始まった低温調理には必要なことが書かれています。
食 今週のローストビーフ
久しぶりにローストビーフ介護休暇の最後は、ローストビーフをカットして飲み始めた良い色に仕上がりました。56度3.5時間、塩は後振り0.7% です。最近は、57度から５６度に下げています。
食 焼肉
今夜は久しぶりに焼き肉ここは以前から美味しかったのですが、コロナ禍で幾つか問題が、、、 品切れ頻度が高い 初回は紙にオーダー入れた、持って帰ってチェックしてから品切れを伝えられたオーダーの用紙を渡す前に品切れチェックして、マーカー入れろよ説...