真空調理5 ステーキ

買い出しに寄ったらアンガスのサーロインが食べてくれと並んでいた。嫁も飲み会だし焼いてみるか。

いつものように塩をふってから黒胡椒をたっぷり振ってから休ませつつ真空パック化する。すっかりシーラーは使わずに水の圧で空気を抜いている。なんて便利なんだ。シーラーは要らなかったか？    いやいや必要だ。

これは生肉や血の滴るステーキは全くダメな娘に焼いたステーキ。レアっぽいが完全に火が通っていて生肉の匂いは全くしない状態だ。美味い、柔らかいと言って完食していた。しかも冷めても柔らかくて美味しいと絶賛してた。

自分のはもう少し低温だったが、火が強かったかもしれない。でも柔らかく美味しく食べられた。

この2種類は58度1時間15分と62度45分の違いがある。よりレアに感じたのは62度の方だ。サーロインの場合、あまり長時間加熱しない方が良いかも知れない。あら～っと思ったのは脂身の部分も変性されていた。ステーキのためにスキレットで焼いてみた。じっくり弱火で焼くのに安定していて気に入ってしまった。スキレットは９インチにしたが１０インチにしておけば良かったかもしれない。

次回は６２度＋肉の厚さ時間で行こう。

ところで、６２度はとても有用な温度なような気がしてきた。アンガスをドボン中に豚ロースも同時に入れてみた。冷めてからソテーしたみたけどとても柔らか。やはりアクチンが変性する手前で加熱しているからだろう。前処理としての真空調理もとても素晴らしい。