牡蠣の低温調理

冬はなんといっても牡蠣なので美味しく頂く条件を考えた

減菌のため調べたこと

生食用と加熱用の違いは、菌のいない海域かいる海域かの違いしかない。 生食用はさらに無菌状態に洗浄している。 洗浄は塩素、次亜塩素系殺菌水などの薬品を使う産地もあるけど 紫外線やオゾンで海水を無菌状態にしてから牡蠣の水槽に流し込む 8～12時間で内臓に蓄積された不純物を吐き出し、 無菌状態にして出荷する会社も多い。

二枚貝である牡蠣を低温調理するときのリスクは、4種類と習った。

Danger

• ノロウイルス
• 腸炎ビブリオ
• 貝毒
• アレルギー

この中でパスチャライズの対象はノロウイルスと腸炎ビブリオだ。 貝毒は毒性のあるプランクトンを食べ内臓に蓄積するもので、加熱 によっても毒性はなくならない。そのため出荷時に検査して 基準値を上回ると出荷停止となる。アレルギーは人によるので 貝毒とアレルギーはリスク対象から外した。貝毒の事例モニタリングでも 報告が上がっていないようだ。

ノロウイルスの不活性化試験にノロウイルスは使われない。なぜなら ノロウイルスの培養が難しいと言う問題ががる。そこで 同系統で代替えウイルスとしてネコカリシウイルスが使われる。 ネコカリシウイルスの耐熱性もノロウイルスと同程度とみられている。 これらの実験では、ノロウイルスは、70度に達したときは検出不能 になっている。厚生労働省では85度5分と規定している。 次に腸炎ビブリオは60度10分で不活性化するとされている。 以上の条件でパスチャライズは、

Note

• 生食用 70度 20分
• 加熱用 70度 25分

とした。

そうは言っても数百円の違いなので無菌状態に洗浄されている 生食で低温調理した方が安心できるだろう。 ただ、パスチャライズすれば、生食用も加熱用も変わらない気もする。